本期食匠
雷 叔
雷叔是個從不穿西裝隻穿馬褂的山西人，
典型的北方老爺子，
笑起來憨厚地讓我看到他第一眼就想喊爺爺，
今年60並不算高齡，
92年的我跟著店裡的服務員們喊叔叔總有些奇怪，
索性叫他老爺子，感覺更親近些。
當我得知他年齡的時候，
我說老爺子您才60啊，
看起來就跟年輕人一樣呢！
他開心的大笑，
神采奕奕的精氣神兒真是不輸年輕人。
談起他的南新倉涮肉，
眼神裡更是閃著不一樣的光芒。
老爺子跟著做外貿的兒子來到杭州，
兒子兒媳想著平日也忙沒辦法好好陪著他，
投其所好，給他開傢他喜歡的涮肉店最好不過，
老爺子也利索，忙裡忙外，事必躬親，
火鍋店從年初開張，凡事老爺子都張羅著，
不少的回頭客都是奔著老爺子這個人來的。
南新倉是個北京的地名兒，
老爺子最早開的涮肉店就在南新倉，
杭州這傢算是分店。
在帝都，吃老北京涮肉最看重的兩個東西，
一麻醬，二羊肉。
麻醬是老北京涮肉的精華，
一碗好麻醬決定瞭這一頓涮肉的高度，
而羊肉則決定瞭這一頓涮肉的深度。
老爺子的麻醬，
隻使用全國最有名的河北大名府芝麻醬，
厚重到幹吃這一碗麻醬都能飽餐一頓。台灣商標申請
他說別的口味都可以改良，
就這一味麻醬是萬萬不行的，
老底子的東西不能變。
上面用特調的蠔油寫瞭個福，
老爺子特別滿意，
能開心的吃頓心滿意足的涮肉就是大大的福氣。
在大名府芝麻醬中加入二十多味藥材配方，
最後佐以韭花醬和腐乳醬，
這碗麻醬就可以非常完美地陪伴這一頓涮肉瞭。
△手切鮮上腦
怎麼形容這碗麻醬呢？
用香、咸、甜、厚這些膚淺的詞匯
已不足以描繪這碗麻醬的味覺體驗，
隻能說一秒閃現小編在帝都上大學的幀幀回憶，
有暖氣片的冬天，
涮肉店的空氣裡都是麻醬的味道，
服務員用京片子說：小心燙啊您嘞！
老爺子說用麻醬考驗一傢涮肉的功底還不夠，
一傢素養和品格過關的涮肉店還得看羊肉。
一個合格的食匠，
不僅擁有做出好食物的能力，
更應該擁有提供好食物的品格。
黑心的事情不能幹，老爺子說。
△高鈣肉卷
“在杭州，能吃到最好的涮羊肉就在我這”，
老爺子嘬瞭口牛欄山二鍋頭，
笑瞇瞇地說（想喝兩杯的也可以找老爺子），
同行做老北京涮肉的都沒我這的好，
內蒙錫林格勒的供應商，
也常來我這跟我喝喝小酒涮涮肉，
別的不說，就相信我這人。
“清湯鑒證好羊肉”，
這是涮肉的人都知道的。
在這涮肉，清湯鍋底才是正宗吃法，
上桌後的銅火鍋裡隻有清湯，
等煮沸之後服務員倒入佐料：
紅棗、生煎片、黃花菜、菌菇、紫菜、蝦仁，
都是些用來提鮮的幹貨。
好的羊肉不需要涮多久，
幾秒鐘就夠瞭，
肉質變為淺粉色泛白即可撈出，
隻需輕輕點蘸麻醬，再整塊入口，
人間極品！此肉隻應天上有！
P.S.記住隻需點蘸麻醬即可，
不用太多，否則麻醬味重，
蓋過羊肉的鮮味就不好瞭。
（麻醬鐘愛粉除外，比如我）
必須得提一句，
老爺子親自采購的銅火鍋太好看瞭！
每一件都精致的像復古藝術品，
涮肉結束真想捎上一個回傢，
老爺子說有這種想法的客人可不止我一個。
還有多色可選，完美的中國風style。
涮肉都有哪些推薦，
小編吃瞭這麼多頓實力推薦↓
/羊肉牛肉們/
高鈣肉卷、手切鮮上腦、羔羊肉、
手切元寶肉、羊肋肉、精品肥牛、至尊肥牛，
所有肉類都可點！
在這裡沒有不好吃的肉，
低價到高價不等都可以嘗試，台中商標註冊申請
沒有雷區！
另，羊肉不膻，吃
不瞭膻味的也不用擔心。
羔羊肉是選自幾個月大的小羊羔，
肉質鮮嫩到忘乎所以。
老爺子說這個品種就是如此，
再大幾個月小羊羔的肉質就會過老，
所以這些小羊羔生來就是為瞭鮮嫩的肉質…
△羊肋肉
元寶肉是羊後腿肉，肉質偏厚實些，
老爺子親自示范訣竅，需要劃開涮，
7秒鐘後撈出，再老一點就要塞牙啦。
△手切元寶肉
△極品雪花肥牛
/羊蠍子 羊肉串/
羊蠍子來杭州後稍微有做改良，
北京人口味重，對口味略偏清淡的杭州人而言
有些過咸於是老爺子對咸度做瞭減輕。
羊蠍子是指羊脊骨，
因為整一條看起來形同蠍子，故名羊蠍子。
杭州另外一傢很有名的涮肉店老板
也是秘制羊蠍子的粉絲，
據說當時南新倉剛開業，
他來試試同行的手藝，
所有肉都點過一遍之後，
還打包瞭一份羊蠍子。
跟北方不同的是，
老爺子特意把羊蠍子切的更小塊一些，
除瞭更入味之外，
也是考慮到杭州人用餐的精致。
羊肉好，自然烤出來的串也不會差！
門口還專門設有一個烤串窗口，
周圍的居民都愛在這打包個十幾串的回傢慢慢擼。
/主食/
山西老爺子自然會把傢鄉最正宗的炸醬面帶到這裡，
勁道的手搟面，加上秘制肉醬，
胡蘿卜蔥絲兒黃瓜黃豆，拌開享用，
你會明白為什麼好吃的面食都在北方。
當然，老北京不能少的還有這些小吃，
糖火燒和老北京芝麻餅，
在北京街邊的小店都能吃到的東西，
這裡一樣正宗。
在北京呆瞭很多年的老爺子說
其實老北京小吃都很有味道，
一般人也吃不慣，比如豆汁兒，炒肝兒，
但這正是中國傳統美食的魅力所在。
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手工餃也是推薦必點之一，
全部手工包制，有多種口味和顏色。
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/其他特色/
蝦滑的特色在於加入瞭陳皮，
老爺子剛推出這款蝦滑的時候，
有客人表示吃不習慣，老爺子想瞭想，
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不能過於任性，
眾口難調但也應該考慮客人的需要，
所以蝦滑是兩份，
一半原味，一半陳皮。
南新倉也能吃到小龍蝦這一點還挺神奇的，
老爺子說其實在北京，
簋街的小龍蝦已經良莠不齊，
很多都是借著簋街麻小的名聲亂做，
好吃衛生的小龍蝦不多瞭。
於是在南新倉你可以吃到比簋街更好吃的小龍蝦！
沒有花哨的包裝
沒有漫天的推廣
老爺子說：這些我都不懂，
我懂的就是“老北京涮肉”而已。
南新倉老北京涮肉
地址：屏風街49號
營業時間：11:00-02:00
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◆《搜見》是新浪浙江運營中心策劃打造的原創人文紀實圖片欄目，以多元化的視覺表達記錄時代體溫。
◆圖片來源：October、魚魚、商傢提供
◆編輯：Hi洋圈圈
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